Quelli al Corto-brodo, al Blù, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de' fondi di legno sottili, della circonferenza de' piatti, che ordinariamente si servono per gli Arrosti; questi fondi si avvolgono con salviette, si posano sopra il piatto, e ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
L'Apicio moderno VI
Quelli al Corto-brodo, al Blù, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de' fondi di legno sottili
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 52. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 52. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole foglie di petrosemolo, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera. Questi due piatti di piccioli Malbrè si apprestano di magro, come di grasso, variando il petto di pollo, con polpa di pesce cotto, e l'Aspic in luogo di grasso, di magro.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due
Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
L'Apicio moderno VI
Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.
L'Apicio moderno VI
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il
Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non tanto grossi cotti e mondati, e la farsa di Chenef senza butirro di gamberi: per il rimanente si finisce, si fa cuocere, e si serve nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo
I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
L'Apicio moderno VI
I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Si sceglie l'uva acerba avanti il sole leone, e si prepara, lasciandola colla vinaccia per più giorni coperta con una tela grossa, finchè la vinaccia si sollevi, la feccia se ne vada al fondo, e si chiarifichi l'agresto. Fatto in questo modo, e imbottigliato si conserva chiaro, ed incorrotto tutto l'anno.
L'Apicio moderno VI
Si sceglie l'uva acerba avanti il sole leone, e si prepara, lasciandola colla vinaccia per più giorni coperta con una tela grossa, finchè la vinaccia
Quelli al Corto-brodo, al Blù, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de' fondi di legno sottili, della circonferenza de' piatti, che ordinariamente si servono per gli Arrosti; questi fondi si avvolgono con salviette, si posano sopra il piatto, e ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
L'Apicio moderno VI
Quelli al Corto-brodo, al Blù, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de' fondi di legno sottili
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed inoltre vi si aggiungono cipollette picciole e ben cotte, e uovette nonnate cotte molle e pelate, si cuopre coll'Aspic tremolante, e si serve nello stesso modo. Anche questa la potete preparare con ogni sorta di pesce.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Questa si appresta come quella alla Berten pag. 59. e solo varia, che i pollastri si tagliano in pezzi, e gli si leva la pelle, ed
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole foglie di petrosemolo, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera. Questi due piatti di piccioli Malbrè si apprestano di magro, come di grasso, variando il petto di pollo, con polpa di pesce cotto, e l'Aspic in luogo di grasso, e di magro.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 186. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa , e si servono con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due
Antrè = Questa si appresta con Baccalà, e Riso, come per il Pasticcio, e solo varia perchè si fa sul piatto d'argento, o sulla tortiera, con pasta sfoglia, e si serve sortendo dal forno.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Questa si appresta con Baccalà, e Riso, come per il Pasticcio, e solo varia perchè si fa sul piatto d'argento, o sulla tortiera, con pasta
Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice, poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
L'Apicio moderno VI
Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il dente, non vi si attacca come una specie di gomma, ma si rompe netto. Quando si fa il zucchero al caramello, bisogna avere attenzione di prenderlo al suo punto di cottura, imperocchè e a temere che non bruci: ciò che gli dà un sapore acre e disgustevole, da non potersi servire.
L'Apicio moderno VI
La cottura del zucchero al caramello è il sesto, ed ultimo grado, che si dà al zucchero che si cuoce. Si conosce tale allorchè mettendolo sotto il
Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non tanto grossi cotti e mondati, e la farsa di Chenef senza butirro di gamberi: per il rimanente si finisce, si fa cuocere, e si serve nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Questa si appresta di grasso, e di magro, nella stessa maniera, che il Gattò; ma in luogo di code de' gamberi, si mettono gamberi interi non
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo di quelle di Pesce, e si finiscono e si servono egualmente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste Insalatine si preparono nello stesso modo, e colli medesimi condimenti, che quelle di Pesce; mettendo le scaglie di Tonno in luogo
I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
L'Apicio moderno VI
I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene il vaso, e si pone in luogo asciutto. Si possono acconciare i Capperi anche in vasi di vetro.
L'Apicio moderno VI
Questi dopo che sono stati scelti piccioli, e mondati, si pongono in un vaso di terra, si cuoprono con buono aceto bianco, o salimoja, si tura bene
Si sceglie l'uva acerba avanti il sole leone, e si prepara, lasciandola colla vinaccia per più giorni coperta con una tela grossa, finchè la vinaccia si sollevi, la feccia se ne vada al fondo, e si chiarifichi l'agresto. Fatto in questo modo, e imbottigliato si conserva chiaro, ed incorrotto tutto l'anno.
L'Apicio moderno VI
Si sceglie l'uva acerba avanti il sole leone, e si prepara, lasciandola colla vinaccia per più giorni coperta con una tela grossa, finchè la vinaccia
Accademia della crusca